Чай сегодня стал самым распространенным напитком в мире, и заслуга в этом принадлежит Китаю.

Какова классификация китайского чая?

В Китае произрастает несколько тысяч сортов чая, однако все они укладываются в шесть групп. Первая представлена изумительными по вкусу, аромату и энергетике не ферментированными зелеными чаями. Вторая – слабо ферментированными белыми. Они получили свое название из-за листьев, покрытых белым ворсом (бай хао), и почти бесцветного настоя. В третью входит желтый чай, который ферментируется длительным томлением. Т.к. процесс его производства очень трудоемкий и долгий, то он не может стоить дешево.

В четвертую группу входит семейство улунов, которые подразделяются на слабо, средне и сильно ферментированные чаи. Первые (баочжун) производятся на Тайване, а в Европе и Америке они известны как пушонг (английская транскрипция кантонского диалекта). Они менее выразительны чем тайваньский средне ферментированный улунам – «дундин» и «алишань», и знаменитый материковый сорт «Фудзяньский тегуанинь». Очень ароматный и сильный чай, выдерживающий огромное количество заварок, производят на материке в провинции Фудзянь, там же и в провинции Гуаньдун произрастают наиболее ферментированные улуны. Пятая группа – это ферментированные красные чаи, которые мы изза цвета чаинок называем черными. К шестой группе относятся черные чаи. Цвет их настоя, например, некоторых сортов пуэра, не отличишь от нефти. Каждый сорт каждой группы посвоему уникален и изыскан.

Как правильно выбирать чай?

Если вы хотите насладиться этим напитком, первым делом следует отказаться от пакетиков, набитых некондиционными чайными отходами (пылью, крошкой, высевками) и от быстрорастворимых или экстрагированных чаев.




Чай настолько деликатный продукт, что покупать его можно только у тех поставщиков, которые гарантируют стандарт качества. Увы, на российском рынке немало компаний, которые продают или некондиционный продукт, или чай, упаковка которого не может гарантировать качество. Например, действительно сортовой китайский чай, упакованный в прозрачные стеклянные банки, который позиционируется как элитный чай, необходимыми качествами не обладает. Дело в том, что свет, проникающий сквозь прозрачное стекло, уничтожает и вкусовые, и ароматические оттенки.

Прежде чем купить развесной чай, следует проверить его качество. Сделать это можно несколькими способами: а) посмотреть, присутствует ли характерный для свежего чая глянец; б) растереть чаинку между пальцев (если лист слишком влажный или пересушенный, а не упругий, значит, его неправильно хранили или чай несвежий); в) понюхать и пожевать (у старого или неправильно хранившегося чая во вкусе присутствует характерная горьковатая нотка, которую ни с чем не спутаешь). Если в чае присутствуют сломанные листики и большое количество крошки, это означает, что он очень низкого качества, т.к. в Китае исповедуют культ целостности листа. Кстати, «старость» чая – едва ли не главный показатель кондиционности. Российский ГОСТ «свежести» – два года, в то время как согласно китайскому стандарту – год с момента сбора, который для большинства сортов начинается в марте и заканчивается в мае.


Как заваривать чай?

Приготовление чая – искусство. Следует взять чистый фарфоровый, фаянсовый чайник или чайник из иссинской глины (металлические чайники непригодны) и ополоснуть его кипятком, а затем вытереть насухо чистым полотенцем. Засыпается традиционная норма (ложка на чашку плюс еще одна на чайник), которая на треть заливается свежим, не перекипевшим, кипятком. В идеале закипающая вода должна напоминать молоко, но на худой конец можно выключить воду, когда появляются первые волны. Чайник закрывайте льняной салфеткой, т.к. лен – единственный материал, не пропускающий эфирные масла, но дающей выйти лишней влаге. Через минутуполторы следует долить воды, оставив четверть чайника свободным. Недолив объясняется соотношением площади поверхности и концентрации ароматических веществ на ней. Чем больше площадь, тем ароматнее будет чай. Если на поверхности жидкости появляется бурая пленка, то чай заварен верно и через пару минут напиток будет готов. Перестоявший чай, безусловно, крепче, но начинает горчить, и аромат становится чересчур резким, теряя оттенки и полутона.

Согласно традициям, налив первую чашку, ее переливают обратно. (Узбеки, называют эту процедуру «поженить чай», а монголы, калмыки и тибетцы – «гонять духов».) Если этого не сделать, эфирные масла, главные составные ароматического букета, сконцентрированные в пенке, окажутся только в первой чашке.

Если кто-то предпочитает чай по-английски, то заваривать стоит индийский или цейлонский, причем сначала налить в чашку теплого молока, а затем засыпать заварку. Это чай офицеров британских колониальных войск, которые резкий пряный вкус смягчали толикой молока. С китайским чаем (более изысканным, нежным, ароматным) принято поступать наоборот – молоко доливается в чай, но в обоих случаях кипятком не разбавляется.

Китайцы пьют зеленый и черный чай, нередко изменяя им с красным. Каждому виду они предназначают свой час. Во время еды – зеленый, а для особо почетных гостей заваривают желтый «императорский», с последним глотком которого исчезает всякое послевкусие. Красный и черный оставляют для вечернего отдыха. Жасминный чай в северных провинциях Китая явление не повседневное, а ежечасное.

Существует и экзотический монгольский способ приготовления. В кастрюлю с кипящим молоком засыпается полная горсть грубого зеленого чая (в идеале – плиточного). Его проваривают минут пять, постоянно «гоняя духов», т.е. черпая половником и переливая обратно. Затем добавляют щепотку соли и столовую ложку сливочного масла, и напиток настаивается минут пятьсемь. Получается непривычный, но весьма пикантный напиток.

Индийский и цейлонский чай с молоком предпочтительны для завтрака, японский «гьекуро» – после тяжелого обеда, а на вечер незаменим черный китайский чай. Например, мягкий юнаньский или чуть «прикопченный», пахнущий сушеными грушами «лобсанг сушонг».

"ИМПЕРАТОРСКАЯ КОЛЛЕКЦИЯ"



Рубрика подготовлена по материалам журнала "В мире науки"