Чайные легенды

Существует легенда о том, что первый чайный куст вырос из брошенных на землю глазных век китайского святого, который отрезал их в гневе на самого себя из-за того, что заснул во время медитации...

Другая легенда гласит, что известнейший герой китайского эпоса Шэнь Нун («Божественный Землепашец») имел прозрачный живот - это давало ему возможность, исследуя различные растения, наблюдать на себе их действие. Однажды в течение одного дня он попробовал 100 различных трав и 72 яда и его организм не справился с такой нагрузкой. Шэнь Нун упал под дерево и потерял сознание. В это время с листа скатилась роса и, попав ему в рот, вернула
Божественного Землепашца к жизни. Придя в себя, он заинтересовался этим растением - оказалось, что это чайное дерево...

Чайная история

Известно, что в Китае чай пили уже в VI веке. СIX века чай стал национальным напитком китайцев. По мере развития производства он все шире распространялся по миру. Сначала чай попал в Японию, Корею, Таиланд. В XVII веке чай стал популярен в Индонезии, Индии, Шри-Ланке. В Россию чай попал в 1638 году. Русский посол, боярин Василий Старков, привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. В ответ хан передал подарки для русского царя. Среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. «Это мой самый дорогой подарок русскому царю», - указывая на чай, добавил монгольский правитель... Попробовав неведомое зелье из далекой страны, Михаил Федорович отер парчовым рукавом бороду и коротко приказал: «Еще!».
К концу XVII века чай уже регулярно поставлялся в Россию из Китая. Правда, стоил он очень дорого, поэтому простой люд даже не знал о существовании этого замечательного напитка, продолжая по привычке утолять жажду квасом, медом, сбитнем и киселем. И лишь спустя столетие, когда цена упала, чай вошел в русский быт. В XIX веке чай становится самым любимым напитком и непременным атрибутом вечернего стола как в городе, так и на селе. Его заваривают в знаменитых на весь мир самоварах и пьют с ароматными бубликами, горячими калачами и вареньем.

В 1847 году в Москве насчитывалось уже более 300 трактирных заведений, угощающих чаем. В связи с такой любовью русских людей к чаю очень быстро развивалась и чайная торговля. Самыми крупными и известными «чайными баронами» были Перловы, Боткины, Губкины, владевшие чайными компаниями на протяжении многих поколений и передававшие свое дело от отца к сыну. Так, например, к концу XIX века фирме «В. Перлов с сыновьями» принадлежало 88 магазинов в 53 городах России, не считая торговых заведений в Вене, Берлине, Париже...

Чайные сорта

В настоящее время в мире существует более 1500 различных сортов чая, растущих более чем в 25 странах-производителях. Самый известный производитель черных чаев, конечно, Индия. Считается, что индийские чаи более терпкие и крепкие. Китайские - более нежные, обладают тонким вкусом. Цейлонские совмещают качества китайского и индийского. Африканские - довольно резкие на вкус. Грузинские чаи более слабые, менее терпкие и не такие ароматные.

Чай (даже с одного куста) можно разделить по сортам.

Наиболее высококачественным, вкусным и ароматным считается крупнолистовой чай. Его делают из молодых свежих листочков и почек чайного дерева. Из крупных фрагментов чайного листа получается чай мелколистовой - он не так ароматен, но зато более крепок в заваренном виде. Из самых мелких частиц, оставшихся от крупнолистового и мелколистового чая, получается недорогой чай с хорошей крепостью, но бесформенный и неароматный. Его, как правило, упаковывают в пакетики.

Традиционно лучшими считаются сорта чая с высокогорных плантаций. Например, Дарджилинг, произрастающий у подножия Гималайских гор на высоте от 600 до 2000 метров. Этот сорт отличается уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Нилгири - растет на высоте от 1000 до 2500 метров. Очень популярен и индийский сорт Ассам: про него говорят, что он обладает слегка опьяняющим эффектом. Хорош чай из Шри-Ланки, который мы привыкли называть цейлонским. Среди китайских чаев можно отметить черный чай Ци-хун (не уступающий по качеству индийскому Дарджилингу) и улунские чаи, сочетающие лучшие качества черного и зеленого чая. Что касается японских чаев, то особого уважения заслуживают сорт Сэнша - высококлассный чай, произведенный выпариванием листьев без ферментации и изменения цвета, и Мачха Мачха - ярко-зеленый напиток, который используется в японской чайной церемонии.

Технология чая

Завяливание свежих листьев производится в специальных агрегатах с помощью горячего воздуха при температуре около 500"С в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 250'-ЗОО'С в течение 18-22 часов в зависимости от влажности листьев. В процессе завяливания листья теряют около 30-40%
влаги, обвисают, становятся дряблыми.

Следующий этап - скручивание. В специальных машинах - роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из листьев выделяется сок, соединяющийся с кислородом воздуха. Происходит разрушение структуры чайного листа и начинается процесс ферментации. Ферментация происходит под воздействием высокой влажности и довольно низкой температуры в течение не более 4 часов.
Ферментация - важный этап, в процессе которого создаются специфические для черного чая вкус и аромат. В процессе ферментации изменяется цвет листьев (из желто-зеленых они становятся красно-коричневыми), сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин и создаются условия для образования новых эфирных масел.

Затем сушка, которая производится в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре 92°-95'С в течение 20-22 минут. После сушки чай приобретает черный цвет, а при заваривании происходит повторное выделение соков, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.

Чайный вкус

Красный, желтый, зеленый, черный - это четыре основных типа чая. Не сорта, а именно типы чая, которые являются результатом различной обработки одного и того же чайного листа.

Черный чай становится таким после завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Зеленый чай - это просто скрученный и высушенный чайный лист. Красные и желтые чаи - промежуточные формы, прошедшие ферментацию только слегка, для особого вкуса. Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному. Правда, в Китае существует и еще один тип чая - белый - неферментированный, не подвергшийся обработке.

Во многих странах (среди них Япония и Англия) после сушки чаи ароматизируют фруктовыми, цветочными ароматами или специями. Так, например, известнейший всему миру чай «Эрл Грей" получается в процессе добавления в черный чай сока дикого тропического плода бергамота, сочетающего в себе запах лимона, апельсина и киви.

Правильный выбор чая

Чай желательно покупать в специализированных чайных магазинах, где вас всегда смогут проконсультировать специалисты, а вы сможете взять на пробу сразу несколько сортов чая. Достаточно 10-20 граммов каждого чая, чтобы понять, «ваш» ли это сорт или нет. К тому же в хорошем чайном магазине вы сможете определить качество развесного чая на ощупь: листик должен быть мягким, тяжеловатым, «живым». Старый, некачественный чай - обычно сухой, и если его потереть в пальцах, он легко превращается в порошок.

О достоинствах же расфасованного чая можно судить по информации на пачке: указанный срок хранения не должен быть больше 2 лет с момента упаковки. Также у качественного чая на этикетке (а у развесного в сопроводительных документах) должна быть указана и высота, на которой он собран. Чем она выше, тем чай дороже и изысканнее.

В упаковке первосортного чая все чаинки должны быть одинаковыми, крупными и не поломанными. Если встречаются кусочки стеблей, так называемые чайные опилки, или светлоокрашенные чаинки - это низкосортный чай. Чай из молодых листочков узнать просто: они сильнее скручены. Золотистыми или серебристыми прожилками в высокосортном чае выделяются типсы - чайные почки. Чем больше в заварке типсов, тем выше сортность чая. Качество же зеленого байхового китайского чая гаранти­рует светлый оттенок чайного листа: чем светлее оттенок, тем выше сорт.